Processo de tostagem interfere nos compostos químicos da erva-mate

Uma tese de doutorado defendida pela aluna Manoela Mendes Duarte, da Universidade Federal do Paraná (UFPR – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Florestal), com orientação da Embrapa Florestas (PR), mostra que, ao passar pelo processo de tostagem para elaboração de chá, a erva-mate perde uma parte de seus compostos químicos e bioativos. Atualmente, a erva-mate (Ilex paraguariensis) é usada no preparo de bebidas de duas formas: chimarrão e tererê, preparados com o mate verde; e chá, preparado com o mate tostado.
Segundo o pesquisador da Embrapa Ivar Wendling, que orientou Duarte, o estudo também buscou respaldar o trabalho de melhoramento genético da erva-mate. “Estamos desenvolvendo cultivares com alto teor de cafeína e cultivares descafeinadas, e testando a resposta de alguns processos de beneficiamento nos teores dos compostos bioativos. Ou seja, materiais diferenciados quimicamente. Nossa dúvida era saber se os processos de tosta tradicional da erva-mate mantêm a qualidade fitoquímica”, explica.
O resultado das análises mostra que o processo de tosta para produção de chá-mate influencia significativamente os teores de compostos bioativos e as metilxantinas como cafeína e teobromina. “As elevadas temperaturas utilizadas durante o processo de tostagem ocasionaram uma redução média de 32% no conteúdo de cafeína nos genótipos estudados, o que mostrou que a temperatura tem relação direta com o processo”, relata Manoela Duarte. Já os ácidos cafeoilquínicos (compostos fenólicos veja quadro ao lado) se mostraram os mais estáveis após o processo da tosta. A atividade antioxidante teve redução média de 19,5% e o teor de compostos fenólicos totais apresentou redução média de 22% após o processo de tosta. “É importante ressaltar que os resultados para capacidade antioxidante são in vitro e a absorção desses compostos pelo organismo deve ser estudada”, esclarece Duarte.
Os resultados apresentados mostram a importância de conhecer os materiais genéticos utilizados para produção de chá-mate de melhor qualidade e padrão fitoquímico de interesse do consumidor. “A indústria deve se preocupar com as características iniciais da matéria-prima e os métodos de beneficiamento, considerando as perdas e diferenças existentes, a fim de garantir ao consumidor produtos com maior quantidade de compostos bioativos de interesse. Conhecer quimicamente o perfil dos genótipos permite elaborar produtos diferenciados, agregando valor e qualidade aos chás produzidos”, explica a pesquisadora Rossana Catie de Godoy, da Embrapa Florestas, que participou da pesquisa.
A pesquisa analisou as cultivares em desenvolvimento pela Embrapa e amostras de marcas comerciais. Essas últimas apresentaram valores menores nos compostos fenólicos, na atividade antioxidante, nas metilxantinas e nos ácidos cafeoilquínicos, quando comparadas às demais amostras cafeinadas. “Isso mostra que os resultados do programa de melhoramento genético da erva-mate da Embrapa, focado em propriedades químicas, está sendo eficiente”, frisa Wendling. Por outro lado, o desenvolvimento de produtos descafeinados é uma alternativa para os consumidores que têm algum tipo de problema de saúde e não podem consumir cafeína. “O consumo de produtos cafeinados é contraindicado em casos de doenças cardiovasculares graves, úlceras, tensão nervosa e insônia e a versão de produtos com baixos teores desse composto é uma alternativa para esse público”, explica Manoela Duarte.
Além de investir em materiais de melhor qualidade genética, também é preciso inovar no processamento da erva-mate, para reduzir as perdas dos compostos. “Não adianta disponibilizar cultivares melhoradas de erva-mate ao mercado e elas serem secas da maneira tradicional, com perda de compostos antioxidantes e cafeína. Agora, iremos pesquisar métodos que possam manter os compostos bioativos no processo de secagem e tostagem”, anuncia o pesquisador. 

FONTE:
https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/55861846/processo-de-tostagem-interfere-nos-compostos-quimicos-da-erva-mate#:~:text=Processo%20de%20tostagem%20interfere%20nos%20compostos%20qu%C3%ADmicos%20da%20erva%2Dmate,-Share&text=Pesquisa%20mostrou%20que%20a%20tosta,mate%20ao%20afetar%20compostos%20relacionados.


O resultado dessa pesquisa foi publicado em artigo na Revista Brasileira de Ciências Agrárias, em inglês. (https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1124449)

Manuela Bergamim (MTb 1951/ES)
Embrapa Florestas

Katia Pichelli (MTb 3594/PR)
Embrapa Florestas

Contatos para a imprensa
florestas.imprensa@embrapa.br
Telefone: (41) 99977-5787


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